Les vinifications sont assurées selon des méthodes traditionnelles, sans refroidissement ni technique industrielle.
Pour les rouges, le raisin est mis en cuve directement après éraflage(1) et un léger foulage(2).
le raisin va macérer ainsi durant une à cinq semaines selon les cépages et le millésime. Durant cette période les levures naturellement présentes sur le raisin, dites indigènes, vont transformer le sucre en alcool.
A l'issue de cette phase le vin est pressé par un vénérable pressoir « Coq » hydraulique datant des années 20 et mis en barrique.
Pour les blancs, le pressurage est assuré avant la mise en cuve, par le même pressoir que pour les rouges.
Après un léger débourbage(3) commence sa fermentation en cuve pour la terminer en barrique avec élevage sur lie(4) fine et bâtonnage(5).